Carne: variedades, cortes e confeções adequadas

A carne tem a particularidade de manter as propriedades nutricionais depois de cozinhada. Conheça as diferentes peças e saiba qual a melhor forma de prepará-las.

Carne: variedades, cortes e confeções adequadas

A carne tem a particularidade de manter as propriedades nutricionais depois de cozinhada. Conheça as diferentes peças e saiba qual a melhor forma de prepará-las.

Categorias de Carne

Pode escolher entre a carne…

Vermelha – Esta é rica em proteínas. Dela fazem parte a carne de bovino adulto, carneiro, pato e porco.

Branca – Considerada carne magra. Aqui incluem-se o frango, o coelho, o peru, o ganso e a carne de bovinos jovens (novilho e vitela), de gado caprino e ovino.

Cabrito e borrego

Ao adquirir este tipo de carne verifique se apresenta uma cor rosada, consistência firme e resistente. A gordura interna deve ser branca e firme. Antes de confecionar, retire-lhe a pele pois dá mau sabor à carne. Esta tem um sabor intenso, que é mais marcante na carne importada. Para o atenuar, deixe-a marinar em limão, alho, vinho branco ou tinto e ervas aromáticas.

Carré

O borrego é limpo, retira-se a carne entre as costeletas e é aberto mas não na totalidade.

Perna

No talho, peça para retirar o bedum que dá à carne um sabor desagradável

Costeletas

Umas têm pé e outras apenas um osso no centro; são ótimas para grelhar, fritar e guisar.

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Coelho

A carne deve ter um tom rosado, firme e brilhante. Normalmente, a que é comercializada é de criação. Para realçar o sabor, marine-a com ervas aromáticas ou especiarias antes de cozinhá-la. Cortes – Separe a cabeça e extraia as vísceras e as gorduras. Corte o coelho em seis pedaços: as patas da frente, as coxas e o corpo dividido em dois. Divida de novo cada pedaço, obtendo cerca de 12 no final.

Porco

Por ter um elevado teor de gordura, este tipo de carne deve ser consumido com moderação. O lombo e as febras são as peças mais magras. Ao comprar, verifique se é rosada e entremeada de gordura branca ou ligeiramente cor-de-rosa. Todas as peças de carne de porco deve ser sempre comidas bem passadas, sem vestígios de sangue.

Entremeada

Carne entremeada com gordura, cortada em fatias. Indicada para grelhar.

Febras

Devem ser cortadas finas e podem ser confecionadas fritas ou grelhadas

Bifes do lombo

Prefira os que têm um pouco de gordura nas extremidades, pois são mais suculentos.

Entrecosto

Pode ser preparado no forno, quando inteiro. Se for cortado, frite ou grelhe.

Costeletas

Pode escolher entre as do lombo, com pé, e as do fundo, que têm mais gordura.

Lombo

Por ter uma carne um pouco seca, recheie-o ou cubra-o (albarde) com bacon.

 Lombinhos

Carne mais macia, tenra e saborosa do que o lombo. Boa para assar, grelhar ou fritar.

Cachaço

Peça de carne muito saborosa, com alguma gordura que a torna apetitosa.

Carne bastante suculenta, que pode ser confecionada com ou sem osso.

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Cortes

1 Cachaço: Carne de qualidade superior, com aspecto rosado e pequenos ossos, ideal para guisar, cozer, estufar, grelhar ou fritar.

2 Costeletas do fundo: Com alguma gordura, são boas para fritar ou grelhar.

3 Costeletas com pé: Retiradas da lombada do porco; consomem-se grelhadas, fritas e em carré.

4 Lombo: A carne, mais magra e muito tenra, é ideal, quando inteira, para assar, rechear; se fatiada, para fritar ou grelhar.

5 Pá: Carne muito saborosa, com uma camada externa de gordura, é boa para assar, grelhar ou estufar.

6 Chispe = Unha + pernil: Pele seca, sem pelos e com ossos bem cortados. Peça adequada para cozer, guisar e estufar.

 7 Entrecosto: Carne rosada e húmida, com osso para grelhar, assar ou para churrasco.

8 Barriga: Composta por carne e gordura, de onde é retirado o toucinho entremeado.

9 Perna: Carne magra com uma camada de gordura externa, é utilizada para fazer presunto.

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Vaca

Deve apresentar uma coloração vermelha-viva, bem como uma textura elástica e firme ao tato. Quando cozida, estufada ou guisada, deve ser temperada antes de ir ao lume – só assim o sal pode penetrar uniformemente. Se a grelhar, convém temperar a meio da confeção, para que o sal se espalhe e se dissolva no suco que solta.

 Alcatra – Excelente para saltear, assar, fritar ou grelhar em bifes, tiras cubos ou naco.

 BifesOs mais consumidos são os do pojadouro, alcatra, vazia e lombo.

Bifes do lomboPor serem altos, quando os confecionar não deixe passar demasiado.

PicanhaEsta carne caracteriza-se por ter uma camada de gordura que a cobre.

Ganso redondoCarne limpa que se utiliza em assados e origina excelentes estufados.

CosteletaPeça de carne com osso. É excelente grelhada apenas com umas pedrinhas de sal.

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Cortes

1 Pá: Muito tenra e saborosa é constituída por carne magra, sem osso, muito apreciada para estufar, assar, grelhar e para bifes.

2 Chambão – da mão ou da perna: Carne dura, gelatinosa e com tendões. Para ficar tenra, a cozedura deve ser prolongada. Indicada para preparar caldos, consommé, geleias, guisados e cozidos.

3 Acém: Peça tenra e saborosa que pode ser dividida em duas partes de primeira categoria – comprido e redondo. Ideal para bifes, cozer, guisar e estufar.

4 Maçã do peito: É especialmente indicada para picar, fazer hambúrgueres, rolo de carne, guisar, estufar e cozer.

5 Mãos: Têm uma consistência macia e gelatinosa. São apropriadas para guisar e estufar.

6 Aba delgada: É a parte mais delgada da aba, de carne magra e fibrosa. Ideal para picar, cozer, guisar, estufar e confecionar sopas.

7 Lombo e vazia ou rosbife: Dois cortes de categoria extra, constituídos pela carne mais tenra, excelentes para bifes, grelhados, fritos e para assar.

8 Alcatra: É uma peça de primeira categoria, com carne magra muito tenra. Recomendada para bifes, estufar e assar.

9 Rabadilha: Peça de primeira categoria de carne muito suculenta. Ideal para medalhões, escalopes, fritar, grelhar e fondue.

10 Chã de fora: Pode, por vezes, ser seca, devendo, por essa razão, ser lardeada com toucinho antes de assada.

11 Ganso redondo: Corte de primeira categoria, de carne seca, é aconselhável que seja lardeado com toucinho. Revela-se ideal para estufar.

12 Pojadouro: Corte de primeira categoria. É uma carne sem gordura e muito saborosa, apropriada para bifes, medalhões, fritar, grelhar e fondue.

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Aves

Pertencem à categoria da carne branca e magra; no entanto, consideram-se meio-gordos o pato e certas partes do peru. O frango, o peru e a galinha pertencem à carne branca, nutricionalmente rica e pobre em gorduras saturadas, as quais são prejudiciais para a saúde. Vendem-se inteiras, em pedaços e com/sem miúdos.

Frango: inteiro, coxas, perna, asas, peito;

Pato: inteiro, peito e coxas;

Peru: peito, bifes, perna e presuntinhos.

 Benefícios da carne branca

Apresenta os mesmos nutrientes da vermelha: proteínas de alto valor biológico, ferro e zinco. Porém, do ponto de vista nutricional, apresenta menor quantidade de gordura saturada, nociva para a saúde, e de colesterol.

PeruPossui uma carne macia e saborosa. É comercializado inteiro ou em cortes. A coxa é a parte mais gorda e o peito a mais magra.

Frango

Selecione aves que tenham peitos carnudos, pele limpa e com um aspeto húmido, mas não molhado. Pode ser confecionado inteiro ou em pedaços. Para assar inteiro, deixe a pele; para cozer, retire-a.

PatoEsta carne tem cor vermelha, uma textura delicada e um característico sabor forte. Ao comprar, escolha animais bem compactos, que apresentem peito rechonchudo e músculos firmes.

Peito de frangoEsta carne é magra, tem um sabor suave e pouca gordura. Pode ser confecionado inteiro, em bifes ou em tiras.

Coxas de frangoCom uma carne mais escura do que a do peito e um sabor mais intenso, podem ser assadas, guisadas ou estufadas.

Peito de peruÉ desta peça de carne que são cortados os bifes. Também pode ser confecionado em tiras ou em cubos.

 Asas e pernas de frangoEscolha económica para as suas refeições. Podem ser confecionadas fritas, assadas, panadas ou guisadas.

Peito de patoDeve ser cozinhado com a pele; coloque-o na frigideira com esta virada para baixo; só depois de dourar é que o vira.

Frango para churrascoJá se encontra à venda aberto e espalmado, pronto a colocar sobre o churrasco ou a grelha do forno.

[Manual de Sobrevivência para Homens na Cozinha, Noções e Técnicas, EuroImpala]

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